江南酒，何處味偏濃——鰣魚生

張愛玲曾說，她一生有三恨：“一恨海棠花香，二恨江魚刺，三恨紅樓夢未完”。 與《紅樓夢》相比，可見鳳尾魚有多么精彩。

江南酒，濃濃的味道在哪里？

醉臥深春風，曉曉小橋東尋香，金鈴滿竹葉。

亭內有青杏、黃梅、紅梅，玉盤內有鳳尾魚、苦筍，還有乙醚酊。

這是宋代王起的《望江南·鳳尾魚》詩。 東風帶來春天。 當杏子綠了、李子變黃的時候，也是時令鳳尾魚上市的季節。 我邀請了幾個親密的朋友躲在深巷里。 其中，喝大量的酒，品嘗美味的鳳尾魚，實在是人生的一大樂趣。

在魚類亞科中，鰣魚屬于鯡魚科。 體細長，兩側平坦，身長約40厘米，背部藍黑色，腹部銀白色。 是海洋中的冷水性上層魚類。 鯡魚的種類很多，如沙丁魚、鯡魚等。 在我國，常見的經濟價值高、聲譽好的有鳳尾魚、鳳尾魚等。

鰣魚主要生活在海洋中，以浮游生物為食。 每年早春，成熟的鰣魚成群結隊游入陸地河流產卵。 進入中國的鰣魚是生活在太平洋的鯡魚，大部分進入珠江、錢塘江、長江水域。 中國認識鰣魚已有數千年歷史。 東漢許慎《說文解字》將其寫為“馯”或“魱”。 后人認為“馦”、“魱”就是今天人們所說的鰣魚。

明代寧遠《食鑒本草》云：“鳀魚每年初夏出現，余月消失，故名。”

古代詮釋學非常注重古籍考證，但自然知識卻很少。 段玉才和朱俊生都是江蘇人。 他們肯定吃過鰣魚，知道一些關于鰣魚的常識，但也有不明白的地方。 古人所說的“馯”或“魱”，都是生長。 海中的“海魚”，他們知道或看到漁民從長江捕撈鰣魚，所以朱俊生的《說文通訊定勝》也帶有“不確定”的語氣。 曰：“然而鰣魚是從河里出來的，鱔魚是從海里出來的，疑似江海里都有。”

《廣韻·志云》：“鰣魚，魚名，形似鳊，肥美，四月可見于江東。” 每年仲春至3月左右，鰣魚開始進入長江口，逆流而上，最遠可達湖北省，整個過程約需2-3個月。 一般情況下，長江一段水域，鰣魚的捕撈期只有一個月。 捕撈期過后，鰣魚就消失得無影無蹤。 “適時而去”，人們稱其為“鰣魚”或“鰣魚”。 用俗名代替真實姓名的情況很常見。 花鯉、肥頭魚是鳙魚的俗稱。 如果你去水產市場，指著鯉魚說“買一條鳙魚”，攤主肯定會對你翻白眼。

鳀魚是江南地區對這種魚的稱呼。 事實上，不同地方的人們對鰣魚有不同的叫法。 例如明代楊慎在《異魚通贊》中說：“鳀魚如鳊，味肥。” 長江以東的魚肉質嫩，品質優良，金槍魚售價數百元。 西臨河，人稱“瘟魚，棄而不食”。 長江進入江西后，突然轉向北移，江西省因地處長江以西而得名。 江蘇、安徽位于長江以東，古稱“江東”。 這就是為什么項羽臨終前喊道：“我無顏見江東父輩”。

進入內河的鰣魚的主要使命之一就是繁殖后代。 初入長江，體壯肥碩。 這時的鰣魚味道最鮮美，價格最高，身價百倍。 當繼續西行，進入湖北長江水面時，卵已經產下，鳀魚已經消耗了不少體力。 已經瘦了，肉也干了。 難怪湖北人把鳀魚視為“病魚”而扔掉。 。

清代《物名表》載：《寧波府志》：“劍魚，鰣魚，海中最大。腹下細骨（實為鱗片）如箭簇，俗名是‘劍魚’”。 寧波臨海，甬江入海，但寧波人吃的大多是海里捕獲的鰣魚。 此時的鰣魚還沒有進入性成熟階段，其味道肯定不如長江產的鰣魚。 人們根據這種魚的“腹骨如箭簇”而稱其為“劍魚”。 這是清朝的記載。 不知道現在是否還是這樣。

有一次，香港博物館館長丁新寶來到上海歷史博物館洽談業務。 我們在一家“豪華酒店”為丁主任設宴。 桌上的菜譜中有“清蒸鳳尾魚”（實際上是美國鯡魚）。 我的同事問他介紹它為鰣魚。 丁館長聽了半天也搞不清楚這是什么魚，我就用粵語發音告訴他：“這就是廣東人所說的三鯉魚。” ”他恍然大悟。鳳尾魚在廣東被稱為“三木魚”、“三來魚”、“三來魚”，古書上也有記載。明代王生在《魚名》中曾說： 《江海里》：有鳀魚，四月開花，鱗白如銀，味甜肥美，多骨，腐爛快，廣州稱其為“三鯔魚”。

鳳尾魚之所以貴，有兩個原因。 一是它“又香又甜”，二是它腐爛得快。 其魚市僅持續一個月，魚上岸即死，腐爛快，難以保鮮。 從陽春三月開始，長江中下游地區就可以捕到鰣魚，但大多數人認為鎮江捕到的鰣魚品質最好。 這可能是因為鰣魚進入長江后還沒有產卵。 還是放長遠來看，當然也可能與鎮江是長江、運河南北航運的中心和樞紐有關。

清代孫志偉在《侍餐蕭然憶江都魚味之美》詩中寫道：“筍非渭川竹，魚非京口鰣”。 京口是鎮江的舊稱。 古人確實認為，鎮江長江水域出產的鰣魚最好。 據記載，鎮江鰣魚于清康熙二十二年（1683年）被列為貢品。 像往常一樣，鎮江與北京有運河相連，鰣魚可以運到北京。 然而，朝廷限制新鮮捕獲的鰣魚運往北京。 三天內，鳳尾魚就抵達北京。 因此，當地政府只能利用當時專門用來傳遞公文和緊急信息的驛馬，以傳遞信息最快的馬匹速度——“一天八百里”趕往北京。 一位清朝人（匿名）寫了《進獻行》，描述了進貢鳳尾魚的情節，寫道：

江南四月的桃花水中，腥鰣魚風吹過。

朱叔的話如火，一縣一縣都紛紛搬來魚子。

大小網滿船，官未滿，民受鞭笞。

幾十萬尾能選多少尾，每尾都裝滿了銀鉛。

……

三千里的路程，不到三天，就知道要殺掉多少人馬了。

人死了無所謂，只求一條好魚最好。

鳳尾魚也是很棒的禮物。 梁章舉（1775年—1849年），字洪忠，字扎林，號推庵，福州人。 嘉慶年間壬戌進士。 歷任江蘇布政使、布政使、江蘇、兩江總督。 他也是一位學者。 他有很多著作。 他在《游三說》中感慨地說：回憶自己為官三十多年，“凡遇鰣魚，群臣爭相先獻，哪怕被人扔進腹中”。同事們也會從官員那里拿走，從此，“我口袋里沒花過一分錢，但辭職后就一直這么做了。”這時，有人給了他一條新捕的鰣魚，這讓他感慨萬千，想起帶刺的鰣魚，他手持鋼筆寫下“鰣魚”詩：

不要害怕來到杉杉，幫助您度過美好的時光。

這東西的本源是官場，三十年的世間靜謐中可見一斑。

眼睛的祝福也是嘴巴的祝福。 醉在夢鄉比在夢鄉更好嗎？

嘉魚的名花多是帶刺的，難怪寫在上面的詩多為感傷的。

鰣魚雖然價格昂貴，但在汛期，捕獲量較大，價格會下降。 只要普通人愿意付出，品嘗鰣魚并不一定困難。 鳳尾魚味道鮮美，所以通常的做法是蒸。 配料和其他清蒸魚差不多，只是加了蔥、姜和少許白酒。 但民間蒸鳀魚時，一般不去掉魚鱗，而是在魚身上涂上幾片薄薄的網油（上海人也稱“板油”或豬油）。 目的是增加魚背上的油，讓味道更好。 軟而香。

很多字典都說：“鰣魚的鱗下有豐富的脂肪”（《漢語詞典》），而近代學者徐克的《清魚類潮·動物·鰣魚》則說：“……鰣魚的鱗下有魚鱗”。腹部，可食用，脂肪豐富，味道鮮美。” 李時珍《本草綱目·鳀魚》也認為，鳀魚“腹下三足，鱗堅如甲，脂亦在鱗中，故惜之……最好蒸著吃”帶著秤……”

小時候，我經常吃清蒸鳳尾魚。 我實在沒有比較鳳尾魚的“鱗下脂肪豐富”或者“脂肪也在鱗中”。 近年來，上海不少高檔餐廳常年供應鳳尾魚，價格也很高。 一斤鳳尾魚的價格從280元到400元不等（可以半賣）。 點完餐后，服務員會主動詢問：“您要頭還是尾？”、“要去掉鱗嗎？” 通常顧客會提醒你“不要去磷”，因為鳳尾魚的鱗片含有脂肪，咀嚼后即可食用。 事實上，這種“鰣魚”的鱗片非常堅硬，不咀嚼就無法咀嚼。 然而，有一個問題一直縈繞在我的腦海里。 鳳尾魚是一種季節性很強的魚類，供應時間很短。 這家店怎么能長期供應鳳尾魚呢？ 它從何而來？ 后來從餐飲界的專家那里得知，這是一種從美國空運來的大西洋鯡魚（b1鯡魚）。 它與鰣魚屬于同一科的不同物種。 難怪不如中國鰣魚好吃。

美國有三種鰣魚：美國鰣魚；美國鰣魚； 胗鰣魚； 和山核桃鰣魚。 事實上，這三種魚并不屬于Tenualosa屬的魚類。 具體來說，它們應該都是鯡魚。 所以它和長江鰣魚基本上不是一個東西，味道也不同。 不過，和長江鰣魚一樣，它的刺很多。 然而，長江鰣魚消失30年來，美國鰣魚已經作為長江鰣魚的重要替代品進入中國市場。

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