曲酒是什么酒？大曲小曲一文講清楚

有人會講，常喝酒的人會把這個稱作曲酒，把這個叫做大曲酒，把這個說成小曲酒。那曲酒究竟是什么樣的酒呢？什么才是曲酒呢？接下來，好酒網想要給大伙進行一番詳細的介紹。

曲酒是什么酒

已無從考證酒曲的起源，酒曲較早的相關文字，或許是周朝著作《書經·說命篇》里記錄的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。從科學原理來進行剖析，酒曲其實出自發霉的谷物演變而成。酒曲的生產技術，于北魏時代的《齊民要術》中首度得以總結，到宋代時已至極高水準。具體體現為：酒曲品種豐富多樣，工藝技術完備，酒曲特別是南方的小曲糖化發酵能力都很強。現代酒曲在黃酒、白酒等釀造方面依舊廣泛得以應用。一方面，在生產技術領域，另一方面，鑒于對微生物以及釀酒理論知識的把握，酒曲的發展，從而邁向了一個全新的階段，進而登上了一個新的臺階。

最初的那酒曲吶，是那種發霉了或者發芽的谷物，之后人們對其進行了改良，如此便制成了適合用來釀酒的酒曲。因為所采用的原料不一樣曲酒是什么酒，并且制作方法也存在差異，再加上生產地區的自然條件各不相同，所以酒曲的品種變得極為豐富多彩。大概是在宋代的時候，酒曲的種類以及制造技術基本上就已經定型了。而后世是在這個基礎之上又有了一些改進。

曲酒的分類

制曲原料有多種分類，主要的是有小麥和稻米這兩種，所以依據此分別被稱作麥曲和米曲，用稻米制作而成的曲，其種類涵蓋范圍很廣，像用米粉制作出來的小曲，利用蒸熟的米飯制作而成的紅曲或者烏衣紅曲，還有米曲（米曲霉）。

按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。

依曲里頭所添加的東西來進行劃分，又存在著好多類別，像是那種添加了某些成分的被稱作藥曲，添加豆類原料的（豌豆，綠豆之類的）則被叫做豆曲。

依據曲的形體來劃分，能夠分成大曲，其中包括草包曲，磚曲，掛曲，并有小曲存在，小曲又包含餅曲，另外還有散曲。

按照酒曲之中微生物的來源來分，有傳統酒曲，也就是微生物進行自然而然的接種，還有純種酒曲，像通過米曲霉接種而形成的米曲，借助根霉菌接種所產生的根霉曲，以及利用黑曲霉接種得到的酒曲。

現代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：

麥曲，主要用于黃酒的釀造；

小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；

紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；

大曲，用于蒸餾酒的釀造。

麩曲，它是在現代才得以發展起來的，是那種借助純種霉菌接種，以麩皮作為原料所形成的培養物。它能夠用于替代部分大曲或者小曲。現今，麩曲法白酒屬于我國白酒生產的主要操作法當中的一種。其白酒產量在總產量里所占比例超過70%。

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