家常美味淡水魚大盤點，快來看看有沒有你愛吃的：食用優勢及對糧食節約的重

家常美味淡水魚

陳舜勝?教授

上海海洋大學水產品加工及儲藏工程系主任

一場禽流感降臨，致使人們對食用禽肉的熱忱暫時減退，進而轉向水產品消費。審視人類對食物的特別情感，肉食除了畜禽，便只剩魚蝦了。古代人把魚看作和熊掌一樣珍貴的佳肴美食，他們或許想不到，這些寶貴的魚會成為如今百姓家里極為平常的美味。

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食用淡水魚比畜禽節約糧食

16年前，美國人萊斯特·布朗，在《誰來養活中國人——來自一個小行星的醒世報告》一文中，表達出，對于中國發展后，生活水平提高情況下，動物蛋白短缺而產生的憂患。如今，國人通過大力發展水產養殖業，讓“糧食威脅論”徹底化為烏有。也是這個布朗，對《環球時報》記者說：“中國的淡水魚養殖成功，是對世界蛋白質供給的重大貢獻。”。于這當間兒吶，水產養殖業，特別是淡水魚養殖，不管是從數量層面來講，還是從質量方面而言，都達成了中國人對優質蛋白質的需求，在某種程度上減輕了糧食短缺的壓力 。

此外，吃淡水魚能夠節約糧食，這還和淡水魚對飼料中的能量轉化存在關聯。淡水魚并非恒溫動物，所以，它們不需要耗費過多的能量去維持體溫。同時，因為水具有浮力，它們僅僅需要消耗極少的能量，便能夠滿足肌肉活動的需求。同樣數量的蛋白質，在它們體內代謝時，比畜禽的損失量要更少，在生產等量蛋白質的情況下，減少了飼料的投放量，進而節約了大量的能源。

有相關數據顯示，我國水產養殖產量自1988年開始，就已然超過了捕撈量。在2011年的時候，淡水魚產量達到了2700萬噸，占據漁獲總量的48%。聯合國糧農組織早就將水產品推薦為21世紀的健康食品。近些年來呀，伴隨著國民經濟的高速發展以及居民飲食結構的調整，我國水產養殖業獲得了持續且迅猛的發展哦。

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淡水魚大家族

淡水魚之所以被這般稱呼，是由于其一生的主要成長階段，皆是在淡水區域度過的。不管是江河湖泊，還是水庫池塘，甚至是水溝稻田，只要水體鹽度比較低，且溫度適宜，那么都能夠瞧見淡水魚的身影。

于我國，往南至海南島、福建以及臺島，往北達黑龍江、松花江與烏蘇里江，往西抵內蒙、西藏、青海還有甘肅，往東至黃河中下游的平原區域皆有淡水魚布及，這般數量眾多、種類繁雜的魚類體系組成了淡水魚大家族。

步入菜場，踏入超市，細加留意，不難發覺，當下淡水魚的品種，已并非僅僅限定于傳統的那種四大家魚，也就是青魚、草魚、鰱魚、鳙魚，消費者可選擇的范圍是頗為寬泛的，是很廣闊的。

青魚，又被稱作“烏青”，它屬于長江中下游以及沿江湖泊里的重要漁業資源，它一般棲息在水體的中下層，它把螺螄、蚌、蛤這類當作食物。

青魚的肉質，肥嫩不已，味道鮮腴得很，屬于水中的上品，尤其是在秋冬這個季節，最為肥壯。記載于《隨息居飲食譜》之中的是，“惟青魚為最美，補胃醒脾，溫運化食”；《食療本草》里稱它能夠“益心力”；《食經》提到它可以“補中安腎” 。

遇上過去那種重達十多千克重的大型青魚，它身上有一顆特別的石頭，叫青魚石，也叫“黑石”，顏色是黃的，樣子像心，晶瑩剔透，處在青魚下顎部位，是由一處用來壓碎螺螄的增生硬骨經過長年累月才演化生成的。民間把手串繩系在小孩手腕上的是青魚石，覺得如此能趨吉避兇。

草魚，具有那樣一種俗稱，亦即“鯇魚”、“草青”于其中之那般稱謂，其慣常棲居于江河湖塘的中下層位置，它的背部呈現出青灰之色，胸部則為灰白之狀，并且身體有著延長的形態特征。它把水草當作主要的飼料來源，所構成的食物鏈過程不復雜，具備繁育速度較快的特點，同時易于成活，在我國各大水系之中有著廣泛的分布范圍。正是由于草魚能夠對水體內部以及沿岸的草加以清除，所以它被賦予了水中“拓荒者”這樣的稱呼。存在著這樣的記載，早在唐代時期，我國廣東地區就有這樣的行為，把荒田修筑起梗子，往里面灌注雨水，進行放養草魚一兩年的操作，以此來清除野草，從而讓田能夠變得成熟可用之狀況顯示出來。中醫持有這樣的觀點，認為草魚具備可暖胃平肝祛風的功效，還能夠在下溫中做到補虛之效果。

那種被稱作“白鰱”的魚是鰱魚，它呈現出借由紡錘所形容的形狀，其背部展現出青灰的色澤，兩側以及腹部則為白色，它的頭部相對較大，它眼睛所處的位置很低，它的鱗片細小，它的形態同鳙魚相像。鰱魚具有性情急躁的特點，擅長進行跳躍，具備生長速度快、疾病發生少、產量高的特性，多和草魚一同進行混養，是十分適宜開展養殖的優良魚種當中的一種。它的肉質鮮嫩，蘊含的營養豐富，能夠起到溫中益氣、暖胃的作用 。

叫作“花鰱”、“胖頭魚”或者“大頭魚”的鳙魚，較鰱魚而言生長速度更快。鳙魚外形跟鰱魚相像但存在一些差異就如魚頭占體長三分之一，眼位較低，體側發黑還有花斑。屬高蛋白、低脂肪、低膽固醇一類的鳙魚，對心血管系統具備保護作用。它魚頭大且肥，肉質雪白又細嫩，是魚頭火鍋的優先選擇，還能夠跟豆腐一同煮成魚頭豆腐湯，不但湯濃味鮮，并且補腦益壽。中醫覺得，鳙魚能夠暖胃養血、祛頭風、益腦髓。

水面層的鳙魚、鰱魚，食用著往上漂浮的浮游微生物，在讓水體得以清潔之際，它們所產出的排泄物，就變成了那處于水底位置的肥沃土壤，用來供水草、螺螄生長；處于中層位置的草魚則食用水草，處于底層位置的青魚食用的是下層的螺螄，扁魚、鯽魚食用的是下層的雜食，于是整個水面空間呈現出和諧且熱鬧的景象。陳舜勝教授講道；四大家魚共同待在同一口池塘里，將水塘的不同空間充分加以利用，彼此相鄰，相互依存，這便是所謂的“立體養殖” 。

除開上述那些傳統的魚類之外，在淡水魚這個龐大無比的家族之中，另外還存在著這樣幾類魚，它們的產量相當之高，并且也都是被人們所熟知知曉的，然而卻并沒有被歸入到四大家魚的類別之中。

鯽魚，是那種以植物作為食物來源的雜食性魚類，喜歡成群結隊地行動，會選擇食物豐富的地方棲息，其肉質十分細嫩，魚肉味道具有甜蜜之感，營養價值相當高，在2至4月份以及8至12月份的時候，鯽魚是最為肥美的，它屬于我國重要的可食用魚類當中的一種。

鯉魚，是那種原產于亞洲溫帶地區的淡水魚，它歸屬于底棲雜食性的魚類范疇，既吃葷又吃素。在《本草綱目》這本書里面有提到，把赤小豆和鯉魚一起燉煮至爛熟后食用，能夠起到緩解因營養不良所引發的水腫情況，還有腎臟病導致的水腫以及婦女妊娠期間出現的水腫的作用。

被認為養殖歷史極有可能最為悠久的魚類大概是鯉魚，據說在春秋末年時范蠡所撰寫的《養魚經》當中就已經提到過鯉魚，有人覺得這和“鯉魚跳龍門”存在關聯，也許更為關鍵的緣由是難以忍受鯉魚里面的土腥味，針對于此，陳舜勝進行介紹時講道：“我們曾經開展過相關的實驗，結果發覺魚肉的腥味跟這類魚所吃的水藻（硅藻）以及附著的放線菌是有關系的。”。生活在腐植質較多之處的淡水魚，像池塘、河川以及湖泊里的，這些地方適宜放線菌繁殖生長，放線菌經由魚鰓侵入魚體血液里，還分泌出帶有惡臭也就是土腥味的物質，并且有些魚類還會直接食用水藻。我吃過南北方的鯉魚，覺察出南方的鯉魚腥味更甚，或許跟南方氣溫較高更利于水藻生長存在關聯。

鱖魚，是淡水中那種典型的肉食性魚類，它性兇猛，還被稱作“桂魚”、“鰲花魚”，它是中國的特產，分布在全國各地的江河湖泊里。鱖魚的肉質十分細嫩淡水魚大全，刺不多但肉量多，它的肉呈瓣狀，味道特別鮮美，是比較名貴的魚，以往一般百姓很難消費得起。唐朝詩人張志和在他的《漁歌子》里寫下的那句著名詩句“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，贊美的就是這種魚。

銀魚，主要產于江蘇省的太湖、洪澤湖，以及安徽省的巢湖、蕪湖等地區。它因體長略呈圓形，細嫩且透明，色澤如同銀一般而得名。唐代的大詩人杜甫曾作《白小》詩，其中說道：“白小群分命，天然二寸魚。細微沾水族，風俗當園蔬。人肆銀花亂，傾箱雪片虛。生成猶舍卵，盡其義何如。別看它們體型不大，身體細小，卻是以其他魚的魚卵作為食物的掠食魚。

要是講上述這些淡水魚都是屬于中國本土的居民，那么眼下于市場之中常常能夠見到的以下三種魚便是從國外進來的移民了，的話，。

如今消費者吃到的鱸魚品種，是美國加州鱸魚，它被各地引進且大量繁殖，已反客為主被簡稱為“鱸魚”，它具有肉質鮮美、抗病力強、生長迅速、適溫較廣的特點，相比傳統我國松江的“四腮鱸魚”，目前其魚苗已被引種到江蘇、浙江、上海、山東等地養殖，都取得了較好的經濟效益。

原產于北美洲的斑點叉尾，是一種大型淡水魚類，它嘴部有肉狀胡須，所以也被形象稱作“貓魚”，它具有食性雜的特點，它具有生長快的特點，它具有適應性廣的特點，它具有抗病力強的特點，它還具有肉質上乘的優點 。

羅非魚，屬于中小形魚，起初源于非洲，平常于淡水中生活，不過也能夠在低鹽度的咸水里生存，可以看出它適應力極強，就算是在面積不大的水域當中，它也能夠進行繁殖，甚至于在水稻田里面，它同樣能夠生長。

我國把羅非魚、斑點叉尾當作引進再出口的重要經濟魚類，這類魚極易養殖，并且沒有肌間刺，能夠被制成魚片用于出口，魚皮與魚鱗也能夠再加工利用，廢棄物還能作為養雞飼料，因此成為世界水產業重點科研培養的淡水養殖魚類，還被視作人類未來動物性蛋白質的主要來源之一 。

淡水魚的營養價值

無論是淡水魚還是海魚，它們所含營養成分大體相同。

1. 魚肉當中，蛋白質的含量頗為豐富。其中所包含的，身為人體必需的那些氨基酸，其數量以及比值，最為契合人體的需求。所以，魚肉是人類用以補充蛋白質的優質來源。

畜肉里頭的脂肪酸大多是飽和脂肪酸，魚肉的脂肪含量比較少，魚肉脂肪大多是由不飽和脂肪酸構成的，人體對其吸收率能夠達到95%，它可以降低膽固醇，還能預防心腦血管疾病。

3. 礦物質在魚肉當中有著豐富的含量，像鐵、磷、鈣諸如此類；大量的維生素A以及維生素D存在于魚的肝臟之中；魚肉的肌纖維是比較短的，其水分含量相對較高，所以肉質呈現出細嫩的特點，相較于畜禽肉而言更易于被吸收。

由此能夠看出，相較于那些營養價值頗高然而不容易被吸收的食物而言，魚肉對于人們的健康更具益處。

《中國居民膳食指南》里頭建議居民要去調整飲食結構，得適當多吃一些魚、禽肉，把豬肉的攝入給減少。推薦成人每一天的攝入量是這樣的：魚蝦類五十到一百克，畜禽類五十到七十五克，蛋類二十五到五十克。

如何挑選淡水魚

現代工業迅猛發展讓隨之而至的水域污染問題加重，水體污染自然影響到了這些水中居民，消費者在很大程度上沒法感知自然環境因素以及人工環境因素對魚類的影響，要想避免就更困難，陳舜勝教授提醒消費者要有意識地選購優質安心的淡水魚，選擇合適的保存方法，盡可能吃安全放心的淡水魚。

當消費者進行魚的購買行為時，應盡可能挑選那活殺的魚，而千萬不要去選購那種處于翻肚狀態或者半死不活狀態的魚。新鮮的魚，其眼睛是澄清且透明的，還會稍微向外有點凸出，并且周圍不存在充血以及發紅的現象情形；不新鮮的魚的眼睛則是塌陷下去的，色澤顯得灰暗一片。新鮮魚的體表是光滑的，整潔干凈無雜質，沒有病斑出現，也無魚鱗脫落的現象；魚鰓的顏色是鮮紅或者粉紅的，鰓蓋是緊閉著的不讓一點空氣進入，體表黏液比較少呈現透明狀形態，聞起來沒有異味；要是鰓的顏色呈現灰色或者褐色，那就是不新鮮的魚；要是鰓顏色呈現灰白色？還有大量黏液污物附著其上，那就無疑是腐敗變質的魚。

在殺魚之際，所使用的用具務必要將生熟區分開來，用來盛放鮮活魚的用具得和其余餐具隔離開，絕對不可以混合使用，以此來避免寄生蟲出現交叉污染的情況；魚鰓、魚血性狀的物質、魚膽以及魚的內臟基本上都是要丟棄掉的。魚泡、魚子能夠依據實際需求予以保留。要是有保存的需求，應當盡可能挑選活殺的新鮮淡水魚，把它放置在冰箱的冷藏柜當中，冷藏的時長不適合超過一天。

淡水魚宴別樣鮮

不少文人墨客針對魚宴留下了詩句，詩句是“久聞呼倫湖，魚宴留聲明。梅花開席上，松樹臥盤中。鯉魚呈三獻，戲珠武二龍。獨憐清燉美，鮮嫩醉秋風。” 如此處可真謂“煙波浩渺湖山美，魚味天下第一家。” 然后泛舟于湖上靜觀鳥飛魚躍，這確實是一件愜意十足到了極點的事情。

陳舜勝教授談及怎樣進行淡水魚烹調時給出建議，像鰣魚、刀魚、鱖魚這類名貴的淡水魚品種，可采用清蒸這種烹飪方式，如此便能品嘗到魚原本的鮮美味道，而白鰱魚、花鰱魚、鯉魚等土腥味比較重的魚類，運用紅燒的方法口感會更好。

楊周彝于他所著的《上海型男的做飯智慧》這本書里提及，蒸魚的時長是依據魚的大小以及厚薄來確定的，一般是8至12分鐘，要是時間持續得太久，魚肉就會變老，此外，前期的處理也是相當關鍵的，務必要將魚肚子里面的黑膜給徹底剝除掉，并且還要使用白酒、花椒粉以及鹽去擦拭魚的身體，如此一來魚就完全不會有腥味了。

粉皮魚頭煲能拿青魚的魚頭來做，油爆魚（上海人習慣把它叫做熏魚，但實際上是青魚經過油爆后浸漬在添加了糖的醬油里形成的顏色，呈褐色，類似煙熏狀，所以才這么叫）要用青魚的中段來做，紅燒劃水得用青魚的魚尾來做，僅僅是青魚這一種魚，尚且能夠做到簡單的一魚三吃。當然了，魚肚能夠用來做菜，魚肉可以制作魚丸、魚糕等魚糜制品。要是興致來了，先把青魚肉抹上鹽進行鹽漬，再曬干，接著用酒進行糟醉，如此做出來也別有一番風味，一魚多吃會讓人回味無窮。然而，當下于上海市場之中，已然難以找尋到青魚的蹤跡了，它被草魚借著“草青”這一名稱給替代了。

鯽魚能選蔥烤這種做法，“蔥烤鯽魚”是寧波一道有名的菜肴，它的特點是要用好多鮮蔥，經過數小時燜煮，鯽魚有酸甜味道，香蔥軟嫩且腴美鮮香，是佐餐跟下酒的可口美食，秘訣即在放入250毫升香醋，在燜煮期間，香醋的酸味已然蒸發，并且經過醋的化學反應，魚骨變得酥軟，能夠連骨嚼下，用以補充鈣質。

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