從“紅燒黃河大鯉魚”到“網紅”美食

一時之間，鄭州街頭滿是“紅燒黃河鯉魚”。

老周打開《開封名菜譜》和《河南名菜譜》翻閱起來。 他沒有找到“紅燒黃河鯉魚”的記載，只有簡單的“紅燒鯉魚”。

《詩經》云：“食魚必食溪鯉，食魚必食岐江鯽”。 老祖宗說，吃魚，必吃黃河鯉魚；吃魚，必吃黃河鯉魚；吃魚，必吃黃河鯉魚。 吃魚，就一定要吃岐江的鯽魚。 河鯉、鯽魚是那個時代的“網紅”美食。

多大的鯉魚最好吃？ 老祖宗又說：鯉魚吃一尺，鯽魚吃八寸。 每英尺重超過一磅的鯉魚，如果不大也不小，是最美味的。 因此，包括《開封名菜》在內的河南名菜中，均標注鯉魚菜肴（每條鯉魚750克）。 這是《詩經》以來兩千多年吃鯉魚的真經。

怎么今天突然出現了“大”字？

慶幸的是，中華民國已經不遠了。 記得袁世凱還喜歡在總統前面加上“大”字，成為“大總統”。 鯉魚前面加“大”字和總統前面加“大”字的原理似乎是一樣的——掩蓋“皮袍下的渺小”。

從前，香港有一個反派演員，綽號“大傻”。 當他長大后，他變得愚蠢了。 當演員如此，吃鯉魚亦如此，親愛的。

從“紅燒鯉魚”到“紅燒黃河鯉魚”，這不是創新，更不是進步，而是一百出連莎士比亞都寫不出來的荒誕劇。

這不是什么新鮮事。 清代大美食家袁枚曾抱怨江南富有的鹽商——“大碗如吞燕窩的大缸”。 歷史輪回的輪回表明，奔波在賺錢和花錢之間、忙碌而緊張的現代都市人，正在喪失美食精神和能力。

02 河南“廚師冠軍”

為了普及吃鯉魚的常識，老周請來了紅燒鯉魚的“祖父”——河南菜大師、中國烹飪大師陳錦昌。

從1960年算起，陳金昌師傅涉足廚房行業已近60年。 民國最困難的歲月里，16歲的開封魏家男孩陳錦昌幸運地考入了開封技工學校，被分配到烹飪班。 我問為什么選擇烹飪班。 師父說，六十年，餓模仿雞的叫聲。 我的父母說——當廚師靠近鍋的時候，至少他可以玩得開心。

更幸運的是，當時學校有烹飪大師黃潤生先生在學校任教，陳錦昌得以向他學習并受到影響。

1962年夏天，陳金昌畢業，被分配到開封友誼新賓館工作。 20世紀60年代的另一家新餐廳被稱為河南菜的“黃埔軍校”。 名廚云集。 豫菜大師蘇永修、趙廷良都曾在這里擔任廚師。 他們都正值風華正茂，廚藝精湛。

著名的大師店為陳錦昌提供了無與倫比的學習環境。 蘇永修師傅精湛的刀工和趙廷良師傅純熟的廚藝讓他大開眼界，讓剛出道的他處于一個很高的起點。

1963年，開封著名名廚世家當家陳景和師傅加盟。 陳家的先祖是官府菜的大廚，廚藝堪稱巔峰。 命運再次讓陳錦昌距離廚藝新高度又近了一步。 陳景和到又一新不久，陳錦昌就拜他為徒，專攻廚房技術。 十多年后，陳錦昌成長為又一個年輕力壯的群體，開始獨挑大梁。

1978年，陳錦昌代表益新參加河南省職工技術競賽。 他現場展示了自己的絕活——活雞快煮、宰殺、去毛、去須、去老皮、去腸、去骨、切雞、快炸，活像一只活潑的大公雞。 只用了55秒，就變成了一盤精心制作、香濃可口的雞丁！

評委們張大了嘴，眼睛都瞎了！

“快煮活雞”讓陳金昌獲得第一名，榮獲“河南省技術能手”稱號。 他成為河南“第一廚師”，名揚烹飪界。 1980年，新成立的河南國際飯店負責人來到又一新。 經過秘密考察，他任命陳金昌為國際飯店的廚師。 36歲的陳金昌成為國際酒店首任廚師。

1981年，陳金昌被派往北京學習。 在人民大會堂、仿山餐廳、釣魚臺國賓館，陳錦昌先后向李天耀、侯瑞軒等名廚學習。 京城名廚的帝王風范讓他耳目一新，感覺自己來到了另一個世界。 雖然只學習了半年烹飪，但我的眼界和廚藝都提升了一個臺階。

返回鄭州后，舉行了國際酒店開業典禮和國際“小博覽會”的召開。 來自20多個國家的貴賓入住國際酒店。 剛剛組建的廚房團隊在陳金昌的主持下，組織協調工作，圓滿完成了這次大型接待任務。

1985年，陳錦昌應邀在香港世貿中心進行烹飪表演。 這場廚藝秀已經持續一個月，鯉魚焗面、烤鮑魚、柴火鴨、少林羅漢齋等河南菜火爆了一個月。 香港亞洲電視臺為陳錦昌制作了特別節目，在演出現場播出。 豫菜大師將豫菜的香味帶到了香港。

1988年，全國烹飪大賽在北京舉行。 河南省派出了以陳金昌為首的6名選手參賽，最終獲得4金3銀3銅10枚獎牌。 陳金昌一人就獲得了四枚獎牌：兩金兩銅。

他的主菜“清蒸頭尾魚絲”，刀工精湛，火候精準。 成品魚絲形如豆芽，潔白如玉，形狀完美，入口酥滑，香嫩可口。 這道菜獲得了評委的一致好評，他的另一道參賽菜品“玉鴨金鳳翅”雙雙榮獲金獎，轟動一時。

03紅燒鯉魚《大師》

張啟軍教授在《烹飪原理》中說，“從地位上來說，烹飪是一種學問；從樂趣上來說，它是一門藝術；特別是這種藝術是一門可以在當下實現、可以親密享受，大家可以一起享受。”

名廚名廚真正達到“人人我樂”的藝術境界，離不開兩點：一是準確把握食客心理，看著客人點菜；二是準確把握食客的心理，看著客人點菜；二是準確地把握食客的心理，觀察客人點菜；二是準確把握食客的心理。 二是對食材的準確把握，做到知食材、選食材、惜材、物盡其用、物盡其用。

《清朝筆記》中有一段話。 據說有一年夏天，將軍年羹堯出兵西北，過著奢侈的生活。 每過一州縣，他都刮地三尺來供奉美食，唯恐得罪，惹出麻煩。 窮縣無法招待客人，縣令怨聲載道，寢食難安。 師傅說只需要三十兩銀子就能把它包起來。 縣令無奈，只好一試。

師傅買來大量蘆席和竹竿，沿著官道搭起長長的涼棚，上面鋪上泥土和樹枝，并灑上水。 年羹堯一行人到達后，一路上烈日炎炎，大汗淋漓。 一進入涼棚，涼爽宜人的熱氣就消失了。 坐到餐桌前，廚師端上了綠豆粥、小青菜、小饅頭。 一路吃著大魚大肉來到滿洲宴會的年將軍，胃口十足。 看到這清爽的粥和素菜，他不禁大喜過望。 他認為縣令有能力，當即提拔他為太守。

這個故事生動地說明了把握食客心理的極端重要性。 然而，對于廚師來說，最重要的還是食材的掌握和運用。

黃河流經河南省鄭州、開封。 由于河床寬闊，水流緩慢，沉積較多，日積月累形成“豆腐腰”，時不時引發洪水泛濫。 也因為“豆腐腎”有機質豐富，餌料豐富，成為聞名世界的黃河鯉魚。 黃河鯉魚肉質細嫩肥美，色澤鮮艷，口鰭紅色，兩側鱗片金黃閃亮。 素有“黃河金鯉”之美譽。 其中以開封黑崗口至蘭考東壩頭出產的鯉魚最為肥美。

靠山吃山，靠河吃魚，烹飪黃河鯉魚已成為河南廚師的拿手好菜。 陳錦昌的師傅陳景和師傅是一位擅長烹飪鯉魚的名廚。 他可以在一鍋里煮四條魚，并且讓它們翻轉。 糖醋鯉魚焗面更是令人驚艷。

陳金昌憑借師傅的煮魚真傳和半生上灶的經驗，做魚的絕活在中原絕無僅有，酸甜可口，蔥辣椒燜，西紅柿燜、芙蓉蒸、干烤、紅燒、干炸、酒炒、醬烤。 、燉、麒麟、麻辣、瓦片、醋魚、清蒸魚……魚的烹飪方式有上百種，口味有上百種。

他煮的糖醋魚有甜、咸、酸不同的味道。 每個人都有自己的水平。 你可以嘗到甜或甜、咸或咸、酸或酸。 無論你嘗到什么味道，它的味道都是一樣的； 但它并不是直接的甜或甜。 直咸、直酸，那就是在舌頭周圍扭動的甜、咸、酸。 這是一種高度整合、看似不存在、又完美的復合味道。

北方很多吃瓜群眾不喜歡甜食，所以“紅燒鯉魚”比糖醋魚更受歡迎。 鯉魚是底棲雜食性魚類，相當于淡水魚中的豬。 肉質肥美，但土味濃郁，所以最常見的做法是濃油紅醬燜。 陳錦昌師傅烹魚五十多年，掌握了獨特的“陳氏紅燒鯉魚法”。

首先，仔細選擇成分。 秉承“鯉魚吃一尺”的原則，選用一歲半至兩公斤的新鮮黃河鯉魚為原料。 這種紅燒鯉魚是最好吃的。 魚太大了，有兩斤多，肉爛了，味道也不好。 這種魚太小，不到一斤，被稱為“拐子”。 不煮熟就不好吃。 這就是認識材料、選擇材料。

現在，有些餐館里的鯉魚是按斤賣的。 還煮三斤、五斤、七八斤的鯉魚。 他們還真敢做飯。 鯉魚并不是存款單上的數字，并不是越大越好。

秘訣二、刀工精湛。 切魚時，開口應在側面，而不是從魚腹的中心。 這樣魚裝盤后就不會露出刀口，賣得好。 把魚鰭切掉三分之一，把魚尾的內側切掉，留下燕子尾巴的形狀。 用刀將魚身切成四等分，遇到骨頭時，刀就停下來，直到完全切開。 尾巴像傘一樣層層翹起，造型完整美觀。 這就是珍惜物質、熱愛物質。

第三個秘訣是煉火。 將炒鍋放在中火上，將油加熱至60%，然后將魚煎炸。 中間關火幾次，直到魚完全浸入熱油中，然后開火，用煎勺將熱油澆在魚上，使魚受熱均勻。 當柿子變黃時，從鍋中取出并倒出油。 這是最好的材料。

秘訣四、美妙的調味。 “煮”字的意義雖淺，但意義卻很深。 烹飪無非就是將食材加熱至熟； 需要調味才能使其美味。 烹飪產生成熟，調味產生美麗。

鍋里熱油，爆香韭菜、姜、蒜、辣椒，加入高湯、秘制紅燒魚露（師傅說為了方便吃貨，他家的魚露現在批量生產了）、料酒、調好紅燒魚湯，放入炸好的魚，大火煮開，轉小火煮20分鐘，勾芡，淋上油。 香噴噴、亮晶晶的“紅燒鯉魚”就做好了。 這是材料的最佳用途。

為了吃到陳金昌師傅的“紅燒鯉魚”，一些開封食客成了新時代的鐵桿粉絲，不少鄭州食客從國際飯店時代“追星”到現在。 無論主廚走到哪里，粉絲都會“追隨”他。 四五十年過去了，廚師和食客都變老了，創造了一個“老友記”的故事。

陳金昌師傅憑借精湛的烹飪技藝和半個多世紀的烹飪生涯，聞名于世。 他的數百名親傳弟子中，大部分都是中原各大酒店、賓館的骨干； 他有成千上萬的弟子和子孫。 陳師傅的“紅燒鯉魚”絕活傳遍中原，成為紅燒鯉魚的“祖師”。

陳師傅的徒弟中的佼佼者如馮云福、崔洪勇、郝慶明、焦昌昌、吳學平、杜廣軍等，多年來一直擔任高管、老板和餐飲精英。

陳老師教導弟子最常見的一句話就是——“不要失業”。 他本人已經70多歲了，但仍時不時奮戰在做飯、煮魚的第一線。 陳師傅的烤魚多美味，必須放到嘴里才能吃。

沒有嘗過陳師傅的“紅燒鯉魚”，怎么能說我吃過鯉魚呢？

作者簡介：老周畢業于河南大學歷史系。 他經營過美食雜志，經營過高檔餐廳。 他是一位資深美食家、美食評論家。 他在平面媒體上發表了超過兩百萬字的美食文章。 人生無非就是遇到一些有趣的人，經歷一些有趣的事，了解一些道理。 老周陪你聊聊有趣的美食——寫給所有崇尚文明、向往真知、對人生有疑問的人。 人生路漫漫，風景無限美麗。 朋友們，慢慢走，享受吧！

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