自制啤酒必備知識：水、啤酒花、酵母、大麥對啤酒的影響

任何一杯當下的啤酒，向來依從極為簡易的準則：較之優良的原料往往能釀造出更為出色的啤酒！

一杯啤酒永遠離不開最重要的四個基本元素：

1. 水，水對于啤酒的品質有著極為直接的影響。在諸多地點之中，像德國、捷克、奧地利這些處于歐洲中部的地方，其釀造的啤酒能夠呈現出淡爽拉格風格，其中相當大的緣由在于水具備優良的特質。

2. 啤酒花其實是大麻科里一種名為蛇麻草的植物所開的花兒，它能增添啤酒的苦度、香味等風味，在現代生產中可用整花、液體提取物或顆粒提取物，然而跟啤酒歷史比起來，它是在公元世紀才被發現的，還要晚些。

3. 酵母，其作用在于將所有糖分，予以分解成為二氧化碳以及酒精。并且，還會產生一些其他的分解產物，進而形成獨特的風味。酵母的被發現，同樣是人類科技發展所帶來的成果。目前，在大類上它被劃分成艾爾酵母與拉格酵母。拉格酵母出現的時間更為靠后，這也致使在15世紀之后才開始出現具備現代意義的拉格啤酒。

4. 含糖量極高的谷物，蛋白質含量低，特別適合釀酒的那種谷物叫大麥，它里面有各種淀粉，普通啤酒的黃色主要源于大麥本身的黃色，大麥使用時都要經過預先制作哦，先發芽讓淀粉被酶分解成簡單的糖，然后加熱使發芽終止，同時讓里面的糖分結晶或者變性，以此達到相應的口感。這個制作的過程，通常包含哪幾種呢，是烘焙 ，是烘烤 ，還是烤制呢 ，之后大麥芽就呈現出了不一樣的顏色 ，烤過的麥芽由于發生了美拉德褐變。這是一種蛋白質與糖之間的化學反應 ，致使麥芽產生了焦香味。總體而言麥芽依照顏色大概變成了如下幾類。

于是，具備了這些所需材料后，現代產業以及簡易的家庭釀造作業，會怎樣將其轉變為我們能夠飲用的啤酒飲品呢？大致概況的示意圖形如下方所呈現的那樣，我會依照具體步驟逐個加以闡釋解說。

第一步，麥芽需進行碾碎操作。大麥具有這樣的特點，即脫完皮后，麥仁與糠皮依舊連在一起，這和小麥彼此能脫離的情況差異極大，故而將大麥進一步處理作為食物是頗具難度的。然而，這也形成了它的優勢，那就是天然的糠皮能夠當作濾床，用以過濾未充分溶解的淀粉以及多糖。如此一來，這個碾碎的過程就顯得極為重要了，既要通過研磨使得麥仁盡可能碎，從而充分破裂，又得保證糠皮盡量完整無缺自制啤酒，通常借助對輥的磨來達成這一操作。

第二部在進行：糖化的進程，于此進程而言簡言之即為促使麥芽當中含有的淀粉以及多糖一步一步地進一步分解成為簡單的二元糖水溶與單糖，以此便利于酵母菌能夠直接去食用，所采用的辦法基本上存在兩種，其一為一步糖化，將溫度維持在大約68攝氏度，處于該溫度條件下諸多糖化酶的綜合活性性價比屬于最高階段，比較適宜家釀等溫度控制較為原始的情形（如下方圖片所示，本人家釀不夠具備專業性，器材較為簡單還望予以諒解），其二是多步糖化，針對工業生產而言，溫度控制相對較為容易，便能夠考慮持續不斷地調整溫度，從而使得不同的酶活性逐漸被激發出來，進而達成最大程度的生產效率。出糖時間一般在60-90分鐘為宜。

第三步，是洗槽過程，大麥的糠皮形成了天然的過濾層，洗槽是將溫度較高的熱水，從糖化后的麥芽殘渣澆過，使得糖分進一步溶解滲出，與此同時讓所有酶失去活性，糖轉化終止。

第四步：烹制麥芽。此過程目的主要含三部分：其一，殺菌消毒，這毫無疑義；其二，蛋白質與其他殘渣經熬煮會漸漸沉降；其三，最為關鍵的緣由，在此進程中添加啤酒花，將其中的α - 酸經高溫煮制成異α - 酸，后者乃啤酒成其為啤酒的直接緣故，其味道偏苦，中和了麥芽汁的甜味，啤酒的味道（苦味）主要源于此，并且還能在常溫狀態下起抑菌功效。對于某些對酒體清澈程度要求較高的啤酒，亦可添加一些愛爾蘭藻提升沉淀效能。此過程通常延續一小時，熬煮時長越久，酒花之香味愈淡，苦味則愈高，需精心設計此過程。

第五步，開展渦流回旋，這一步對工業生產而言相當重要，熬煮麥芽之時會出現一些蛋白質以及啤酒花沉淀，而渦流回旋的進程借助機械帶動的離心運動，促使純凈的酒液與沉淀相分離，如此便能獲取更為純凈的麥芽汁了，家釀小批量的情況能夠予以忽略。

第六個步驟：完成冷卻降溫操作。麥芽汁要是自然冷卻的話，就會存在一個相當嚴重的問題：在溫度較高的時候會出現氧化現象，而在溫度比較低的時候會有野菌進入，這兩個因素都將會對啤酒的口味造成影響，甚至還有可能致使發酵失敗的情況發生，因而最好是在近乎處于密閉的狀況之下讓麥汁能夠快速實現冷卻，當前一般所采用的是水冷手段，水還能夠進行循環利用操作（比如可用于加熱之后再去熬煮麥芽汁）了，冷卻速度越快越好。在進行發酵之前，可千萬不要忘記測量一下液體比重（里邊所含的主要是糖分的含量，能夠估計出去酒精度數的情況）。

第七步，是主發酵過程，這一步極為關鍵，能決定麥汁最終成為啤酒，不管是拉格酵母，還是艾爾酵母，都會正式被投入到發酵罐里，去消耗其中的麥芽汁糖分，產生酒精以及二氧化碳，然而二氧化碳并非是我們所期望產生的代謝產物，所以通常會將其排放出去，并且還有一部分發酵所產生的醪，也并非是我們所需要的，在底部還會生成酵母泥，此步驟一般會持續7至10天。

第八步，進行過濾，將醪、酵母泥等代謝產物，通過過濾的操作予以除去，進而得到純凈的啤酒液體。

第九步：是二次發酵的進程，通常來講，一般的啤酒都會歷經二次發酵這個進程，這也能夠理解成啤酒已然基本成熟且儲藏于罐子里，像IPA（印度淡色艾爾）這類啤酒同樣會在這個進程投入干花，二次發酵還能夠弄成瓶中發酵，如此一來瓶子里的二氧化碳便是酵母自然產生的，（注意需要在瓶子里額外添加一些二發糖，這是由于此時啤酒液里糖分已然很少了）。裝瓶之前，要進行最后一次液體比重測量，用的是量筒與比重計，此次測量數值在1.010以內，屬于一種淡艾的最終比重，經前后對比，依據公式算出本次釀造酒精度。這一過程因啤酒種類不同而有所差異，時長不定，像IPA和賽松要求新鮮度最佳，而世濤以及蘭比克這類陳釀之后更為優質。

第十步：制作出成品。通常會存在兩種選擇情形：其一，能夠于干凈的瓶子之內添加啤酒（家庭釀造一般運用虹吸管虹吸這種方式），投放二發糖，進而做成瓶中二次發酵效果，蓋上蓋子進行密封處理（工業生產具備流水線）。其二，將其倒入鮮啤的啤酒桶當中，在飲用之際會有額外的二氧化碳進行加壓。

接著，啤酒歷經窖藏成熟處理，其中有的啤酒還要經過木桶陳釀等工序，之后經過物流運輸環節，再由經銷商進行分配與銷售，隨后被購買，最終才到達消費者手里。

這個時候您需要的：

1. 冰過的一杯啤酒；

2. 配套的一個杯子；

3. 三五愛酒的好友；

4. 舒適的音樂和氣氛；

5. 輕松愉快的心情。

好好享受這一人間美好吧！

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