清蒸蟹怎么蒸不腥不流黃？記住這4個細節

講到吃螃蟹，若是選擇清蒸，那無疑是給予一只優質螃蟹最為崇高的敬意，然而這卻對廚子的基本技能有著極大考驗。在我從事做菜工作將近十五年的時間里，目睹過太多人將品質上乘的螃蟹蒸得慘不忍睹，光是看著就讓人心里疼惜。實際上，這件事情并非困難重重，只不過是需要細致雕琢每一個環節罷了。

抓起活蹦亂跳的螃蟹后，別著急著拿去上鍋。應先把它放置到清水里養著，要讓它自行將肚子里的泥沙吐得干干凈凈，沒有兩小時根本就做不到，等它安靜下來了，才該著手進行刷洗。需找一把硬毛刷子，朝著蟹殼、蟹肚子，尤其是腿關節的縫隙里面，用力去刷，一直刷到外殼觸摸起來沒有滑膩感才算完成。倘若這個步驟偷懶圖省事，蒸出來肯定帶有一股土腥味。捆螃蟹的繩子不用解開，要是買的是散裝的，最好自己用棉繩把鉗子和腿略微捆一下，以免它在鍋里掙扎，不僅腿斷了，熱氣一進入，鮮味也會跑掉。

姜需分成兩撥來用，一撥切成厚片，另一撥要剁成極為細細的姜末，細到極致最好，如此這般姜的汁水才能夠充分進到醋里面。

蒸鍋里的水，要一次性加足，往里面扔幾片姜，接著開大火，要把水徹底燒到滾開，是那種咕嘟咕嘟冒大泡的滾開狀態，這時候才可以把螃蟹放進去，并且記住，得肚子朝上往里放，要一個個碼好，不能讓它們疊羅漢，肚子朝上這四個字，你必須刻在腦子里，不然蟹黃會流得滿鍋都是，最后就只剩下一殼子的水，那你還能吃啥呢？

把蓋子蓋上，先來別動火，就用最大的火去攻它三分鐘。你要是能夠看到鍋蓋的邊上有大量的白蒸汽持續地噴出來，這就對了。然后，把火轉到中等的程度，繼續蒸上七分鐘。這個時候透過玻璃鍋蓋（要是有的話）能夠看到螃蟹的殼從青色慢慢地變成漂亮的橙紅色。時間一到馬上關火，千萬不要急著去開蓋子，讓它在鍋里利用余溫再燜個兩分鐘。就這兩分鐘，是蟹黃完全凝固成漂亮形狀的關鍵，少了這一步，蟹黃可能還是稀的，一打開蓋子就泄了。

蘸料此物，用于配清蒸蟹，必定是越簡約為佳。乃是取方才剁碎之姜末清蒸蟹，傾入香醋內攪拌均勻便可。切莫擅自作主往其中添入諸如蒜末、香蔥等同物，那些物件味道過于濃烈，瞬間便會將螃蟹自身那少許清甜之鮮味全然掩蓋，純粹屬于多此一舉。倘若你口味偏重，感覺醋味過酸，可略顯添加一丁點糖予以平衡，但切莫添加過量。

[]記好二兩半重的螃蟹，自開始上鍋直至關火，總計是十分鐘，燜煮兩分鐘，多哪怕一分鐘便極有可能變老。

就算家里并沒有那種具備專業功能條件的蒸鍋，這其實也沒什么大不了，畢竟電飯鍋一般總是有的？在電飯鍋的底部添加一些水，放置一個架子，然后把螃蟹放置到架子上面，接著按下蒸煮類型的模式按鍵，依據實際情況將時間設定為十二分鐘，當蒸煮結束之后，也先讓它燜上一會兒，這樣做的效果基本上是差不多的。所要謹記的就是千萬別去使用那種空氣炸鍋，因為那類器具是專門用于烤制東西的，并非是用來蒸制東西的，千萬不要胡亂地去進行一些不恰當的設想了。

有一盤被成功做出的清蒸蟹被端上來，其殼呈現出的是那種在通體各處都均勻分布狀態下的橙紅色，并且有著油光發亮的樣子。當把蟹斗打開之后，其中的蟹黃或者蟹膏呈現出凝固的狀態，然而卻又帶著些許半流質的那種質感，其散發出來的香氣是純粹的鮮的氣息，而并非是腥的味道。將蟹腿掰開，里面的肉呈現出一絲一絲的形態，嫩得程度很高，輕輕施加抿的動作它們就脫落下來了。就在這個時候搭配上具有溫熱特性的黃酒，如果是不喝酒的人則泡上一杯有著暖暖感覺的姜茶，就以這樣的方式去吃，這種味道便已經足夠了。

要說吃螃蟹，清蒸絕對是對一只好螃蟹最大的尊重，但這也最考驗廚子的基本功，我做了快十五年菜，見過太多人把上好的螃蟹蒸得一塌糊涂，看著都心疼。其實這事兒不難，就是得摳細節。

拿到活蹦亂跳的螃蟹，別急著上鍋。先把它放清水里養著，讓它自己把肚子里的泥沙吐干凈，沒個兩小時根本不行。等它安靜了，就該上手刷洗了。找個硬毛刷子，對著蟹殼、蟹肚子，特別是腿關節的縫隙里，使勁刷，刷到外殼摸著沒有滑膩感才算完事。這個步驟要是懶省事，蒸出來保準帶一股土腥味。捆螃蟹的繩子不用解，要是買的散裝的，最好自己用棉繩把鉗子和腿稍微捆一下，省得它在鍋里掙扎，腿斷了不說，熱氣一進去，鮮味也跑了。

姜得分兩撥用，一部分切成厚片，另一部分剁成細細的姜末，越細越好，這樣姜的汁水才能充分進到醋里。

蒸鍋里的水一定要一次性加足，扔幾片姜進去，然后開大火把水徹底燒到滾開，是滾開，咕嘟咕嘟冒大泡那種。這時候才能把螃蟹放進去，而且記住，必須肚子朝上，一個個碼好，別讓它們疊羅漢。肚子朝上，這四個字你得刻在腦子里，不然蟹黃會流得滿鍋都是，最后就剩一殼子的水，那你吃啥呢？

將蓋子蓋上，暫且不要動火，運用最大的火去攻它三分鐘。倘若能看到鍋蓋的邊緣有大量的白色蒸汽持續且不間斷地噴出來，如此便正確了。接著，把火轉到中等程度，持續蒸上七分鐘。在這個時候，透過玻璃鍋蓋（要是存在的話）能夠看到螃蟹的殼從青色緩緩轉變為漂亮的橙紅色。時間一到即刻關火，千萬不要著急去打開蓋子，讓它在鍋里借著余溫再燜上兩分鐘。就是這兩分鐘，乃是蟹黃完全凝固成漂亮形狀的關鍵所在，缺少了這一步驟，蟹黃有可能依舊是稀的，一旦打開蓋子就會泄出來。

蘸料此物，用于配清蒸蟹，必定是越簡易為佳。便是取用方才剁碎之姜末，倒入香醋內攪拌均即可。切莫擅自作主往其中添加諸如蒜末、香蔥之類，那些物品味道過于濃烈刺鼻，瞬間便將螃蟹自身那少許清甜之鮮味全然掩蓋，純粹是多此一舉。倘若你口味偏重，覺著醋味過酸，可稍稍添加極少量糖于其中予以平衡，但切莫添加過多。

盤子里有一汪水，這是我見過最多的失敗案例，一打開蓋子，就出現這種情況。這基本上存在兩個原因，要么是螃蟹沒有把沙子吐干凈，要么是你將它翻過來進行蒸制了。這種狀況沒辦法挽救，下次記住這個教訓吧。還有就是蒸出來的顏色不均勻，呈現出一塊紅一塊青的樣子，那是因為你火不夠大，或者螃蟹相互摞在一起，蒸汽無法進入。趕緊把它放回鍋中，開大火再蒸兩分鐘，或許還能夠挽救回來。最糟糕的是蒸老了，肉吃起來如同嚼木頭渣一般，那就徹底沒有辦法了，就算是神仙也救不了。記好二兩半的螃蟹，自開始上鍋直至關火，一共十分鐘，燜兩分鐘，多一分鐘便有可能老。12。

家里頭要是沒那么專業的蒸鍋也無所謂，電飯鍋總有吧？底下加點水，放個架子，螃蟹擺上去，按蒸煮模式，時間設定個十二分鐘，結束了也讓它燜一會兒，效果差不離。就是別用什么空氣炸鍋，那玩意兒是烤東西的，不是蒸東西的，別瞎琢磨了。

一盤成功的清蒸蟹端上來，殼得是通體均勻的橙紅色，油光發亮。打開蟹斗，蟹黃或者蟹膏是凝固的，但又帶著點半流質的質感，香氣是純粹的鮮，而不是腥。掰開蟹腿，里面的肉是一絲一絲的，嫩得很，輕輕一抿就下來了。這時候配點溫熱的黃酒，不喝酒的就泡杯暖暖的姜茶，就這么吃，味道就足夠了。

Tags：清蒸蟹 蒸蟹技巧 去腥 不流黃 美食教程